pron_to: (кухня)
[personal profile] pron_to
"... Нормальная и полезная еда  есть еда с аппетитом,
еда с  испытываемым наслаждением. "
Акад. И. П. Павлов

Рецепт №582. Головка телячья вареная.

Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами вместе с ушами и мясом щековины, вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течении час а. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности.

Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась.

Одновременно с телячьей головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде сварить мозги. Кроме того обжарить в жире яичные желтк и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкимим ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него - ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга , и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.

Кулинария 1961 г. Госторгиздат

Profile

pron_to: (Default)
Елена

January 2013

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 20th, 2017 02:31 pm
Powered by Dreamwidth Studios